Centro gastronomía y salud “Cosido a mano” abre en 1999 en San Bernardino, Hotel Aventura Caracas, una moderna escuela para doce estudiantes .
La particularidad del pensamiento consistirá en una carrera de tres años con un último año, desempeñándose como chef suspervisado por la escuela.
La visión estaba enfocada en la cocina como la expresión de su configuración molecular, siendo así pionera en este sentido de ver la cocina a través de estas novedosa y maravillosa experiencia.
CENTRO DE GASTRONOMÍA Y SALUD
“COCIDO A MANO”
HELENA IBARRA
1999-2003
Nos proponemos inicialmente la significación de la profesión de chef asumiendo su estudio teórico y práctico dentro de una realidad tanto química como mágica.
El rol de servicios aparece como cualidad indispensable para el respeto de la cocina como lenguaje humano.
El dominio de la técnica como estructura básica del desempeño profesional, aparece como la única posibilidad de liberarse del miedo y acceder a la estructuración del “edificio del sabor” como parte de la maravillosa aventura del gusto.
La química, su entendimiento, nos permite adquirir una seguridad en el desempeño, así como dominar el lenguaje “universal” de la cocina ese que sustenta todo quehacer culinario. Discurso básico en la identidad cultural de un pueblo.
Primero el dominio y entendimiento del juego para ir así avanzando en las asociaciones que dan acceso al universo gastronómico.
“MÁS VALE CABEZA BIEN HECHA QUE BIEN LLENA”. MONTAIGNE
La idea de una formación “integral” donde abarcamos mucho más que las recetas, implica una formación completa donde se hace énfasis en lo Técnico: Cortes, conocimiento de las carnes, uso de los cuchillos, prácticas de cocina para adquirir el adiestramiento necesario y básico. Esta formación requiere de entrenamiento y tareas dirigidas a fin de adquirir las destrezas.
Actuación y manejo de equipo.
El buen uso y escogencía de los equipos con los que trabaja un profesional le permite optimizar la calidad, los costos y la energía de una brigada.
El manejo y conocimiento de las opciones que ofrece el mercado forman parte de este concepto de formación para proponer diseños adaptados.
La disposición y el diseño de una cocina implican el manejo del “espacio funcional” aquel que permite el menor número de desplazamientos y una óptima calidad en el resultado final.
Planos de ubicación, tareas dirigidas le permitirán al alumno habituarse al concepto de “movimiento” en la cocina.
Finalmente, conscientes del importante rol que juega la ALIMENTACIÓN en la cultura e identidad de un país, consideramos primordial la incorporación de los estudiantes en el concepto de: EDUACION Y SALUD.
Por ello pensamos que a partir del primer semestre de estudios se formarán los estudiantes como “FACILITADORES CULTURALES”, es decir voceros de un discurso preventivo donde la alimentación se transforma en el aliado indispensable de los individuos al darles la oportunidad de “dignificarse” y responder ante situaciones de emergencia.
Recobrar esa “sabiduría” para enfrentar pequeños problemas de salud; así como descubrir nuestras necesidades reales, asumiendo “el placer de unas caraotas” como “arma de salud” de un pueblo.
Charlas, talleres y prácticas de un proyecto piloto, acordado con el M.E., sería el primer objetivo hacia la integración de La ALIMENTACIÓN y SALUD, como parte fundamental del concepto de educación y cultura.
Charlas, talleres y prácticas de un proyecto piloto, acordado con el M.E., sería el primer objetivo hacia la integración de La ALIMENTACIÓN y SALUD, como parte fundamental del concepto de educación y cultura.
Al concluir sus estudios teóricos y prácticos pasamos a las llamadas PASANTÍAS donde los estudiantes, bajo supervisión y apoyo de la escuela realiza su gestión, así como elaboran una tesis.
De esta manera se logra un apoyo importante al sector turístico y corporativo, así como se incentiva a los “futuros chefs” a integrarse como “parte” de un proyecto dándole vida con la menor cantidad de riesgos, que la escuela en todo momento supervisa.
Es así como en año y medio que 48 chefs dinamizan y le dan seriedad al mercado, igualmente nos planteamos el trabajo con las Embajadas a fin de permitirles un discurso gastronómico “embajador” de un país, un mercado de calidad y un concepto estético.
Proyectos variados se ofrecen como “pilotos”, por ejemplo, de la UCV donde la activación de centros como EL LAUREL podría significar una rentabilización de los mismos, así como una oportunidad para jóvenes cuya principal dificultad está en la inversión en un negocio propio.
Para finalizar el reconocimiento de nuestra “calidad americana”; el respeto y optimización de los productos que hace siglos ya sorprendieron la Gastronomía europea.
“Cristóbal Colón es el responsable de teñir nuestra cocina de rojo tomate y pimientos nos llegan del nuevo continente después del descubrimiento de América, a finales del siglo XV”; …
Con ese mismo rojo “pasión” nos proponemos sorprender con “sangre nueva” el predominio del discurso gastronómico europeo.
Por ello nos apoyamos en productos de calidad para establecer un discurso todavía prisionero en “redes de yuca”. Darle vida a una agricultura donde poseemos “chamanes de batata rosada”.
Organizar un alfabeto culinario donde se descubre una raíz indígena auténtica en la dimensión de la Selva y la Naturaleza.
Variedades de productos no explorados para darle alternativas a un país necesitado de opciones.
Un trabajo importante por hacer y por ello el restaurant de la escuela se ofrece como alternativa para posesionar nuevos productos o devolverle la vida a una cocina estacionada en el tiempo.
Una cocina vista bajo la luz de la Técnica descubriendo las inmensas posibilidades de los productos “dormidos”.
6
TRISMESTRES
18
MESES DE TEORÍA Y PRÁCTICA
114
HORAS DE TEORÍA
*Horas prácticas:
Todos los viernes 9 a 11- 3 h.
Por grupos de 12 personas
*Horas mensuales: 36
*Por trimestre: 108
*Cuatro (4) alumnos con ayudante
de cada responsable de cocina
una tarde por semana
cada quince (15) días.
MARZO – JULIO
1er. BLOQUE DE MATERIAS
3 MESES
• 36 h. Química y Gastronomía
• 18 h. Francés 1/30 X 4 6 h. Mensuales
18 h. al mes
• 18 h. Higiene y Manipulación de alimentos 1/30
• 36 h. Nutrición y Dietética T/P
• 36 h. Gestión y Costo. T/C
144 h. Clases
Trabajos dirigidos, diarios, a realizar como investigación o tarea.
viernes 3 h. de práctica, de 9 a 11
Grupos de 12, una al mes.
Cortes y utensilios
Principios de cocción – nivel 1.
Introducción a fondos y salsas.
Conservación y congelación.
LA TÉCNICA COMO APOYO
Con la colaboración de las EMPRESAS DUMUS y sus compañías representadas VIKING, VULCAN, MBM, se dictarán talleres para equipos y conocer de sus ventajas.
Estar al tanto de las ventajas y la rentabilidad de una inversión, forma parte del discurso de un “chef GERENTE”.
CONTABILIDAD Y COSTOS:
Llevar un manejo de costos por producción, estaciones del año y calidad.
Comenzar a costear por menús y temporadas. Inicio a las compras por volumen. Fichas por peso.
Prácticas:
Organización del trabajo en cocina- prioridades y tiempo estimado de trabajo.
Elaborar” estructuras” y usar los “restos” nobles.
– Terrines y Patés
Inicio de amasado, tartas y masas.
Los platos fríos: mouse, aspies, ensaladas…
NIVEL 1 | OBJETIVO POR MATERIA
QUÍMICA Y GASTRONOMÍA
Introducir al alumno al universo complejo y científico que se descubre en la olla, tramas moleculares, alianzas y antagonismo como producto del conocimiento de una calidad
DIETÉTICA Y SALUD
Conocer a fondo el concepto global de salud como parte de un universo de asociaciones, que estudiará para aprender la gastronomía, como aliado en el concepto actualizado de la alimentación.
IDIOMAS
Francés como idioma para acceder al vasto legado de Francia, como “Gastronomía occidental”, y detentora de cantidad de información técnica a revisar.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Base y condición fundamental para asegurar la cantidad y el respeto por el oficio con las normas adecuadas.
QUÍMICA Y GASTRONOMÍA II
Estudios detallados del comportamiento de las asociaciones en cocina. Emulsiones, soufflés como estructuras frágiles nos brindan un efímero contacto con su arquitectura.
DISEÑO Y MOVIMIENTO EN COCINA PROFESIONAL
La elaboración de planos de ubicación en el espacio es indispensable en la optimización de un trabajo profesional.
El orden en las líneas de producción es un elemento clave para el rendimiento y la calidad.
Trabajos dirigidos importantes en esta materia para la familiarización con el concepto de “Espacio Funcional”.
EONOLOGÍA
Iniciación al discurso de la uva, los vinos, sus regiones y geografías para entender el sabor y su poesía.
Distintos especialistas invitados brindarán la historia de sus vinos para acceder a un conocimiento global.
Como segunda parte, el servicio en sala, la mesa y los vinos, así como la jerarquía del servicio, forman parte de un aprendizaje total del oficio.
FRANCÉS
Idioma clave en el segundo estudio de la Gastronomía para acceder a la Biblioteca y al discurso tres estrellas.
PASTELERÍA I
Después de entender el funcionamiento de los productos, a través del ojo de la química y Gastronomía, podemos acercarnos a la elaboración, las bases del discurso en Pastelería. Técnicas de apoyo para luego entender las especializaciones.
15 de enero-15 de abril
36 h. Principios de Gastronomía y crítica Gastronómica.
18 h. Aportes técnicos de la alta cocina en las últimas décadas, breve historia y proyección.
18 h. Historia de las raíces indígenas en la cocina venezolana (Theodore De Bry, los cronistas de la época)
Evaluación, épocas y legado.
36 h. El concepto global de salud- La alimentación como herramienta.
18 h. Elaboración de menús. Equilibrio y costos.
18 h. Francés.
PRINCIPIOS DE GASTRONOMÍA Y CRÍTICA GASTRONÓMICA
Definir los principios que rigen el oficio, calidad y asociaciones válidas a través de la historia y su evaluación.
Desarrollar un análisis crítico con bases serias. Estudiar distintas propuestas según las recetas y emitir un juicio sustentable.
HISTORIA DE LAS RAÍCES INDÍGENAS EN LA COCINA
A través de esa investigación, realizada por la Fundación Katugua, el alumno describirá los productos que componen nuestro paladar americano.
El establecimiento de un “perfil” detallado de nuestros sabores originarios permitirá definir una base gastronómica real y no productos del mestizaje únicamente.
Técnicas, cuidados, asociaciones, nos permitirán entender hacia dónde lógicamente se debe orientar una cocina venezolana, de calidad y adaptadas a las posibilidades de un contexto ecológico productivo.
ABRIL – JULIO
*Última quincena de abril evaluación.
36 h. – El arte culinario un lenguaje y una estética.
18 h. – El menú como un todo. La cocina como la música de la melodía a la sinfonía.
Elaboración de menú.
Técnica y creatividad
36 h. -La alimentación como parte de la salud emocional
36 h. -Un mercado – una identidad
Definición una sazón
18 h. -La técnica actualización y aliado -apoyó Domes con demostraciones a cargo de compañías internacionales.
El arte culinario es un lenguaje, una estética.
La cocina como un lenguaje sensible. Descubrir la necesidad de sublimar lo banal para darle su dimensión mágica.
Contrastes, texturas, propiedades como parte de un plato que a la vez se convierte en un OBJETO DE DISEÑO.
EL MENÚ COMO DISCURSO POÉTICO
Entender que cualquier elaboración del hombre sugiere algo o asocia símbolos. Ordenar el discurso con una intención permite abaratar algo más que los cinco sentidos.
LA ALIMENTACIÓN COMO PARTE DE LA SALUD EMOCIONAL
Los efectos como principio regente de las emociones nos conducen a dirigir platos y a su vez símbolos donde nuestra oralidad “primaria” clama por atención. Ansiedad bulimia, anorexia y angustia como problemas a enfrentar en una mesa donde la neurosis y el miedo implican una sazón a tomar en cuenta con urgencia.
Conferencias e invitados especiales. (Así como posibles trabajos de talleres con pacientes).
UN MERCADO, UNA IDENTIDAD, DEFINIENDO UNA SAZÓN
El estudio por regiones de productos y recetas para el establecimiento de una geografía actualizada.
Invitaciones a empresas para conocer: MERCADO PESQUERO CALIDADES Y MERCADO
Elaborar propuestas con nuevas calidades y recetas el loro…
Las carnes, distintos cortes y usos talleres (CAVECA, proyecto EL LAUREL).
Calidad y, producción, la optimización agrícola.
SALUD Y ALIMENTACIÓN
La alimentación como algo más que la nutrición, un arma poderosa para manejar la química compleja de nuestro organismo.
La existencia de productos y sus valiosos aportes no solo como “perfumes” y sazón sino como enfermeras dispuestas a brindar sus sabios cuidados.
Intercambio con las escuelas a fin de operar como FACILITADORES en el campo de la salud, esto sería parte de los trabajos prácticos dirigidos a la EDUCACIÓN DEL GUSTO EN LA COMUNIDAD.
FRANCÉS
Traducción de recetas del francés al español; vocabulario técnico.
Septiembre 15 a diciembre 15
MANIPULACIÓN Y RESPETO DE LA CALIDAD
Gastronomía versus Hotelería, dos lenguajes y La búsqueda de la calidad.
PRODUCTOS VENEZOLANOS
PROYECTOS Y PRODUCCIÓN
(Propuestas concretas de uso e industrialización, partir del conocimiento gastronómico y técnico)
GERENCIA
Concepto global investigación y FACTIBILIDAD.
PRÁCTICAS
SEGUNDO AÑO 1 AÑO ½
PASANTÍA Y TESIS
Según acuerdos establecidos por la escuela se propondrán los proyectos prioritariamente ubicados en el área de Turismo y servicios.
*Ejemplos, pequeñas empresas, pasadas en el interior de la República.
*Escuelas, comedores, hospitales.
* El alumno recibirá un pago justo, más no equivalente al de un chef, de esta manera el alumno podrá realizar un proyecto con la condición que el buen desempeño y funcionamiento puede significar su asociación con la tesis en forma de una participación como diploma de egreso y futuro asegurado.
La posibilidad de pasantías fuera del país también forma parte de la gestión de la escuela: EE. UU, AUSTRALIA, ITALIA, JAPÓN…
GESTIÓN Y COSTO
Principios básicos de calidad y rendimiento, iniciación a la rentabilidad de un menú (trabajos dirigidos)
PRÁCTICAS
La indispensable experimentación con el fuego y la responsabilidad de asumir su control nos muestran la clara necesidad de ejercitarse ante cada hornilla para entrenarse al ejercicio desde su principio, el manejo del valor.
Cortes y salsas permiten acompañar en la elaboración de platos sencillos, pero técnicamente elaborados.
LÍNEA BÁSICA PARA ESTUDIANTES DE COCIDO A MANO, S.A.
– Olla salsera de cobre
– Sartén
– Wok
– Juego de cuchillos: Chef; puntilla deshuesados.
– Vaso graduado
– Espátula
– Cuchara de palo
– Tabla de plástico
– Chino
– Colador para puré
– Brocha
– Pimentero
– Opcional peso
OPCIONALES PARA TIENDA
– Silpat
– Araña para hacer cestas
– Saca perlas de diferentes tamaños
– Le Rover – Máquina para cortar legumbres
Electrodomésticos
– Extractor de jugos
– Terroneras
– Ollas pescaderas
– Sartenes – blinis pequeña hasta crepes
– Moldes de pastelería: Medeleines; brioche
– Bandeja para hondear
– Vaporeras (Steamers)
– Olla para pasta (ofrecer el producto)
– Así como una rebanadora pequeña y útil.
Menú
Bolitas de camarones con picante de mango
Croquetas de pescado
Plato degustación
Bolitas de plátano con telita
Extra – Tequeños de queso de cabra
Ensalada de rúgula
Ensalada de lentejas
Berenjenas con rico tra y salsa de tomate
Terrine de pollo con romero
CARNES ROJAS
Tepuy con salsa perejil y/o hongos
Pargo en hojas de plátano, puré de zanahorias
Mantequilla de naranjas y limones
Carpaccio de atún con vermicellis de calabacín
Milanesa de pollo “encasabada”
Salmón en yuca, aguacate, cebollín, cilantro en flor
Crema de apio
Caraotas con Sol de auyama
Bortsh
Gazpacho
Chupe
ORIENTAL
– Pollo
– Carne
Ratatouille con mozzarella
Vieiras
Langostas
