Caldo base
Ingredientes:

– 1 kgr., de cabezas de camarones
– 1 kgr., de cabeza de langostinos
– 1 cebolla cortada en trozos
– 8 dientes de ajo pelados
– 1 rama de celery
– 1 hoja de laurel
– 1 zanahoria en trozos
– 1 pimentón rojo en trozos
– 6 ajíes dulces
– 1 vaso de vino blanco
– 4 tomates escalfados sin semilllas
– Un pedazo de piel de naranja seca
– ½ vaso de aceite de oliva
– 1 taza de fumet de pescado
– 1 rama de cilantro
– 1 rama de culantro

Preparación:

1. Saltear las cabezas con los ingredientes arriba detallados.
Mojar con el vino blanco, luego con el fondo de pescado.
Cocinar por 20 minutos.
2. Licuar y colar.
3. Saltear los mariscos brevemente.
4. Servir el caldo y luego los mariscos.
5. Se puede perfumar con ron naranja, cilantro y culantro.
6. 1 taza fumet más 1 cucharadas de bisque corta.

Para la rouille con ají dulce y azafrán
Ingredientes:
– 1 pimentón rojo
– 1 diente de ajo
– 50 grs., de papa
– 1 yema de huevo
– 1,5 dcl., de aceite de maíz
– 0,75 dcl., de fumet de pescado
(al cual le incorporamos 4 ajíes
dulces licuados sin semillas)
– Unas gotas de limón
– Pimienta de cayena
– Sal y pimienta

Preparación:
1. Coser las papas y el ajo al vapor y pasarlos por el tamiz muy fino.
2. Incorporar la yema del huevo y unas hebras de azafrán diluidas con un poco de fumet de pescado.
3. Montar como una mayonesa con los dos aceites. Licuarcon un poco de fumet si toma demasiado cuerpo.
4. Salpimentar y agregar unas gotas de jugo de limón y una punta de pimienta de cayena.

Pasta quebrada
Ingredientes:
– 500 grs.m de harina
– 300 grs., de mantequilla
– 12 grs., de sal
– 0,3 grs., de pimienta
– 50 grs., de yema de huevo
– 175 ml de agua
Para dorar las yemas de huevo

Preparación:
Para realizar la pasta quebrada hay que hacer una mezcla arenosa harina, mantequilla, sal e incorporar el agua a la yema, mezclar y dejar reposar en envoplast a 4 ºC.

Braceado de cochino
Ingredientes:
– 100 grs., de carne molida de cochinillo
– 50 grs., de carne molida de pollo
– 3 ramas de tomillo
– 1 hoja de laurel
– 4 dientes de ajo
– 15 grs., de salsa de cebollitas
– 15 grs., mostaza estragón
– 100 grs., de zanahorias bebé
– 150 grs., de cebolla blanca
– 150 grs., ajo porro
– 1 litro de vino blanco
– 1 litro de fondo de cochinillo
– 40 grs., de sal marina
– 0,3 grs., de pimienta

Preparación:
 Poner los pedazos de cochino a bracear con la mezcla aromatizada, sazonado y mojado
 Cocinar a 150 ºC durante 4 horas. Sacar las legumbres del braceado, cortarlas pequeñas y enfriar.
 Mezclar los pedazos de cochinillo con la mezcla de carne molida de pollo y de cochino sazonado con salsa de cebollita, mostaza, ajo y una lonja de pan de sándwich mojada en leche.

Carpacho de langostinos ahumado
Ingredientes:
– 400 grs., de langostino
– 400 grs., de róbalo
– 2 cucharadas de aserrín
– Ahumador
– Papel envoplast
– Mini ratatouille
– 200 grs., de cebollín
– ½ pimentón rojo
– ½ pimentón amarillo
– 5 ajíes dulces
– 1 diente de ajo machacado
– 1 rama de cilantro en flor
– Aceite de oliva
– 200 grs., de aguacate
– 2 cl., de jugo de naranja
– ½ limón, preferiblemente amarillo

Preparación y montaje:
1. Ahumar los langostinos en una vaporera donde se habrán dispuestos 2 cucharadas se aserrín (no puede ser de pino).
2. Quemar el aserrín y poner los langostinos en la bandeja por 3 minutos, con la ayuda de un envoplast confeccionar un rollo de 20 por 10 cm.
3. Disponer los langostinos, hacer un roll y congelar.

Para la base de la pirámide
El frito – cortar en brunoise:
Ajo, ají dulce, pimentón, cebolla morada, cilantro y ½ hojita de culantro, ½ de jengibre, al brunoise se le añade 2 cl., de juego de naranja y dos láminas de gelatina sin sabor. Se dispone en una bandeja con una altura de 1. Cm., se cortan cuadrados que formarán la base de la pirámide en forma de estrella.

Para la pirámide
Mezclar todos los ingredientes en brunoise, sazonar con el aceite de oliva y naranja, ponerlos en la pirámide afín de compactar.

Para la vinagreta de cítricos
Ingredientes:
– 3 naranjas
– 2 limones amarillos
– 10 cl., de aceite de oliva
– 1 gotas de de aceite balsámico
– 20 grs., de limón confitado
– 20 grs., de naranja confitada

Ingredientes:
– 1 gallina
– 500 grs., de guisantes
– 1 litro de crema de leche
– 10 láminas de gelatina sin sabor
– 2 tazas de mayonesa casera con limón
– 12 zanahorias beben

Preparación para cocinar la gallina
 Se cocina la gallina aproximadamente 5 horas hasta que esté muy blanda.
 Se procederá como un caldo normal:
– 4 ajo porros
– 4 zanahorias
– 2 cabezas de ajo
– 4 cebollas peladas con un clavo de especia
– 2 hojas de laurel
– 2 ramilletes de compuesto
– 12 ajíes dulces
– 2 pimentones rojos, cubrir con agua y cocinar.
– Saltear los ingredientes con un poco de aceite, cubrir con agua al ras y cocinar a fuego lento por 5 horas

PARA EL CENTRO DE LA MOUSSE DE GALLINA.
PARA LA MOUSSE DE GALLINA
 Con el resto de la gallina, inclusive los muslos, se procede a licuar con 1 taza de caldo de gallina y ½ litro de crema de leche para batir y las 4 láminas de gelatina previamente hidratada, se licúa hasta obtener una textura aterciopelada y lisa.
 Mezclar un trozo de pechuga cortado a lo largo con una taza de mayonesa y 2 láminas de gelatina sin sabor, previamente hidratada en poca agua. Cubrir con la mousseline de gallina y dejar cuajar, lo que va hacer el centro de esta terrine de guisantes.
La mousse de gallina se dispondrá por encima de los trozos de gallina y mayonesa. Luego esta tira cubierta de mousse irá en el centro de la mousse de guisantes.

PARA LA MOUSSE DE GUISANTES
Ingredientes
– 172 de crema de batir
– 250 grs., de guisantes
– 4 láminas de gelatina sin sabor, previamente hidratada

Preparación:
Licuar muy bien todos los ingredientes. Sazonar y se reserva

Montaje:
Se procede a verter en una terrine mediana la musselina de guisantes a una altura de 2 centímetros, se refriega por espacio de 2 horas. Se saca y se dispone en el centro la gallina con mousseline y mayonesa, quien deberá atravesar la parte media de la terrine.
Se cubre con el resto de la terrine con la mezcla de mousse de guisantes y se pone en la nevera dejando reposar de un día para otro.

QUENELLE DE ENSALADA DE PAPAS
Ingredientes:
– 1 taza de puré de papas
– 2 onzas de aceite de oliva
– 1 cucharada de mayonesa casera
– Brotes y ciboulette

Preparacion:
Se mezcla el puré de papas con el aceite de oliva y la ciboulette. Con la ayuda de un cortador circular pequeño darle forma al puré, terminando con la mayonesa en la parte superior. Se utilizarán 2 quenelles de puré por plato.
Montaje:
Arriba del plato se dispondrán 2 espárragos brotes y cebollín, uno a la izquierda y el otro a la derecha, alternando con brotes de Galipán. Abajo una línea de círculos intercalados de zanahorias bebé y las querelles de papas con mayonesa.
Este plato se acompaña de arepas cuadradas muy finas con pimentón y ají dulce y una base de harina pan blanca, un tubito de masa de maíz rectangular y alargada, a la cual se le harán 3 incisiones donde irán las arepas galletas cuadradas.

AREPAS CUADRADAS DE AJÍ DULCE CON TERRINE DE ENSALADA DE GALLINA

Para la masa de maíz
– 1 taza de harina de maíz
– 2 tazas de agua
– 1 gr., de sal
–
Para el coulis o puré de ají dulce
– 100 grs., de ají dulce rojo y ½ pimentón rojo.
– 3 onzas de aceite
– 6 dientes de ajo
– 3 onzas de aceite de oliva

Preparación:
Quitarles las semillas a los ajíes, pelar los dientes de ajo. En un sartén saltear todos los ingredientes, cuidando que no se quemen, porque se pondrían amargos.
Esperar a que se duerman, que pierdan la rigidez, pasarlos a una licuadora con el chorrito de aceite de oliva y licuar, pasar por un tamiz para obtener un puré liso y fino.

Para las arepas cuadradas
Hacer una masa de maíz compacta a la cual se le añadirá el coulis de ají dulce y pimentón. Se dispondrá de una lámina rectangular de plástico estirada en el mesón. Allí se estirará obteniendo un tubo rectangular de masa, se le cubrirá con otra lámina de plástico y se estirará obteniendo una línea rectangular de la cual cortaremos los cuadrados que deberán ser finos como unas galletas.
La arepa, puede ser una comida completa con su respectivo relleno como una reina pepiada. En este caso, ligera y perfumada. Estas galletas se abren como abanico, al ritmo de sus bocados, marcando este terrine abrazada en su dibujo, pinta con su intenso naranja estas galletas arepas de colores en un jardín de guisantes, emocionante…

Ingredientes
– 4 papas peladas y cortados en cubitos de 1 x 1 cm
– Brotes y cebollín

Preparación:
Se pelan y lavan bien las papas. Se cortan en cubitos de 1 x 1 cm., cocinar por 20 minutos en agua con sal y dos cucharadas de vinagre blanco, cuidando sobre todo que queden enteras. Se mezclan las papas aún tibias con ½ taza de mayonesa, donde hemos incorporado 2 láminas de gelatina previamente disueltas (gelificadas), rectificar sal y pimienta.
Verter esta mezcla en molde de flexipan redondos y pequeños.

Montaje:
Se utilizarán 2 por plato, arriba se dispondrán 2 espárragos ramilletes, uno a la izquierda y otro a la derecha y brotes de Galipán. Abajo una línea de círculos intercalados de zanahorias bebé y las quenelles de papas.
Acompañamiento:
Este plato se acompaña de arepas cuadradas muy finas (que detallaremos en una receta anexa) con pimentón y una barra de harina pan.

FLOR CARNÍVORA EN FAROFA Y FALAFEL COQUETEANDO CON EL MAR

Ingredientes:
– 150 grs., de harina de garbanzos
– 1 ramillete de perejil
– 2 dientes de ajo
– ½ cebolla
– 2 tallos de cebollín
– 1 cucharadita de sal
– 1 cucharadita de cilantro en grano
– 1 cucharadita de comino en grano
– 1 cucharadita de canela
– 1 ají chirel pequeño
– 1 cucharada de harina
– ½ cucharada de polvo para hornear
– 50 cl., de aceite para freír
– 150 grs., de farofa

Preparación
Poner la harina de los garbanzos y las xxxxx hidratado, cortar el perejil, el ajo, las cebollas y las especies, añadir sal y licuar hasta obtener una mezcla suave. Cortar los chiles y añadirlos junto con la harina, la farofa, el polvo para hornear, dejar por una hora en un lugar fresco.

Salsa
– 80 grs., pasta de sésamo
– El jugo de ½ limón
– Hierbabuena, perejil plano, cilantro en flor

Preparación
– Mezclar la errine con el agua, el limón y la hierbabuena. Calentar el aceite moldear la mezcla de falafel para hacer pelotitas de 2 cm., x 2 cm., de ancho, se fríen y se ponen en papel absorbente hasta el momento de servir.

Ingredientes:
– 120 grs., de robalo
– 1 limon amarillo
– 1 mandarina
– Aceite de oliva
– 5 grs., de hierbabuena
– 2 grs., de cilantro
– 2 grs., de ciboulette
– 3 grs., de jenjibre

Las carnes deben ser cortadas muy finamente en cubos pequeños de 2 mm., x 2 mm., y jamás molerlas porque perderían sus texturas, además de facilitar la proliferación de bacterias.
Se mezclan con un chorrito de aceite de oliva, se incorporan las mezclas aromáticas cortadas finamente: hierbabuena, ciboulette, y cilantro.
Se termina con el jugo de limón y mandarina, se añade una cucharadita pequeña, 3 grs., de jengibre en brunoise. Se sirve acompañado de pan pita.

Montaje:
Se utilizarán 2 por plato, arriba se dispondrán 2 espárragos ramilletes, uno a la izquierda y otro a la derecha y brotes de Galipán. Abajo una línea de círculos intercalados de zanahorias bebé y las quenelles de papas.
Acompañamiento:
Este plato se acompaña de arepas cuadradas muy finas (que detallaremos en una receta anexa) con pimentón y una barra de harina pan.

TABULE DE MAÑOCO O FAROFA

Ingredientes:

– 60 grs.m de mañoco o farofa
– ½ taza de agua
– 2 onzas de aceite de oliva
– ½ limón
– 2 grs., de perejil
– Sal

ENSALADA DE TOMATE

Ingredientes
– ½ tomate escalfado
– Sal
– Aceite de oliva
– Gotas de limón

Se cortan los tomates en brunoise, aderezar con el aceite de oliva, las gotas de limón y sal.

Montaje:
Se utilizarán 2 por plato, arriba se dispondrán 2 espárragos ramilletes, uno a la izquierda y otro a la derecha y brotes de Galipán. Abajo una línea de círculos intercalados de zanahorias bebé y las quenelles de papas.
Acompañamiento:
Este plato se acompaña de arepas cuadradas muy finas (que detallaremos en una receta anexa) con pimentón y una barra de harina pan.

Ingredientes:
– 1 filete de cordero
– 1 lomo de cordero
– 1 c.c, de aceite de oliva
– 125 grs., mantequilla
– 60 grs., de harina
– 60 grs., de parmesano
– 60 grs., de pan rayado
– Una yema de huevo
– ½ diente de ajo
– 1 cucharadita de albahaca cortada
– 1 cucharadita de perejil
– Sal
– Pimienta
– 3 grs., de orégano

Preparación:
1. Calentar el horno a 200 ºC por 7 minutos, sal, pimienta y sellar con aceite de oliva.
2. Preparar la costra, mezclar la mantequilla con el resto de los ingredientes.
3. Extender esta masa con el rodillo entre dos hojas de papel sulfurizado y meter en la nevera.
4. Cuando la pasta está dura retirar el papel sulfurizado y envolver los filetes con la masa, llevar al horno a 200ºC., por 15 minutos.
5. Dejar reposar 10 minutos antes de cortar.

Salsa Bearnesa de tomate seco

Ingredientes:
– Bearnesa normal
– 30 grs., de tomates secos
– 5 grs., de estragón seco

Preparación:
Salsa Bearnesa normal se le agrega 30 grs., de tomate seco, cortados en brunoise fino en la reducción de vinagre y estragón fresco.

Ingredientes:
– 4 alcachofas 1 por persona
– 2 papas ½ por persona
– 5 grs., de sal
– 30 grs., de mantequilla

Preparación:
Cortar las papas en láminas finas de 2 mm, cortar con la rebanadora las alcachofas enteras, 1 mm, de espesor, freírlas como galletas, serán 4 en la parte superior del inferior y a cada lado. Superponga en un sartén con mantequilla clarificada las papas en forma de flor. Dore las papas rociando con la mantequilla a fin de que no se queme. Sáquela y disponga en el fondo del plato.

Salsa Bearnesa de tomate seco

Ingredientes:
– Bearnesa normal
– 30 grs., de tomates secos
– 5 grs., de estragón seco

Preparación:
Salsa Bearnesa normal se le agrega 30 grs., de tomate seco, cortados en brunoise fino en la reducción de vinagre y estragón fresco.

Bueñuelos
Ingredientes:
– 1 kg., de yuca
– 3 yemas de huevo
– 3 lts., de aceite (para freír a 180ºC)
– Sal

Marinada
Ingredientes:
– 10 grs., de ajo
– 30 oz., de aceite de oliva
– 2 grs., de sal
– 30 grs., de limón
– Ají crema ¼ ración / plato
– Picante casa ¼ ración / plato

Carite
Ingredientes
– 3 triángulos de carite desprendidos de
espina dorsal central de la rueda 50 grs.,
– 120 grs., de apio cortado en ruedas
– 50 grs., de wakame
– 10 grs., de hilos de cebollín
– 10 grs., de genjibre cortado muy fino
– 1 cucharada de soya
– 3 dientes de ajo machacado
– Jugo de ½ limón
– Cuadrados de batata de 1 mm.,
de espesor, 3 para los Carites
y 4 para los 3 buñuelos y la tapioca
– 3 grs., de cilantro
– 3 grs., de ciboulette
– 15 grs,.de tapioca (por plato)
hidratada y pasada por sazonador
– 3 onzas de aceite de oliva
– 9 huevas de salmón, (3 para los carites y
6 para mezclar con la tapioca)

Salsa marinera
Ingredientes:
– 2 grs., de ajo
– 2 grs., de perejil
– 2 onzas de vino blanco
– 1 pizca de maicena
– 20 onzas de aceite de oliva

Mero
Ingredientes
– 100 grs., de churrascos de mero de 2 cm., de altura, mínimo.
– 3 láminas de 2 cms., de ancho por 18 de alto de pasta fresca de calamar y perejil (se envolverán cada lámina en papel envoplast para separarlas y se guarden en papel aluminio).

Para la pasta de lasaña (10 personas)
Ingredientes:
– 500 grs., de harina
– 5 huevos
– 9 c.l., de agua
– 20 grs., de tinta de calamar
– 20 grs., de perejil
– 10 grs.m de sal

Confeccionar una pasta de lasaña clásica a base de huevo, dividir en dos partes e incorporar a una de ellas la tinta de calamar y la otra el perejil.
Pasar por la laminadora las 2 por separado, cortar láminas de pasta de 12 cms., de ancho e intercalarlas simultáneamente para obtener una masa de 18 cms., de altura.

Calamares en su tinta (6 personas)
Ingredientes:
– 100 grs., de calamares
– 1 copa de jerez
– 2 cebollas
– 3 onzas de aceite
– 1 taza de fondo de pescado
– 4 bolsitas de tinta
– 10 grs., de ajo (machacados)
– 80 grs., de mantequilla
– 15 grs., de ají dulce

Preparación:
– Cortar los calamares en aros muy finos, 1 m.m. Crudos.
– Sofreír ajo y cebolla, cocinar por 20 minutos.
– Bañar con el caldo y la tinta.
– Incorporar los calamares y cocinar por 20 minutos.
– Bañar con el caldo y la tinta.
– Incorporar los calamares y cocinar por 2 minutos, perfumar con el jerez.
– Emulsionar con la mantequilla
– Dejar reducir por unos 20 minutos, más fuego muy bajo.

Mantequilla de cebollín y vodka (4 personas)
Ingredientes:
– 3 cebollines
– 5 c.l., de vodka
– ½ limón
– 25 grs., de mantequilla
– 1 ajoporro
– 5 c.l., de aceite de oliva virgen
– Sal
– Pimienta

Preparación:
– Mezclar el vodka con el cebollín, llevar a ebullición y reducir. Añadir gotas de limón, pasar por un chino y reservar el jugo, emulsionar con mantequilla.
– Cortar una juliana de ajoporro y cocinarla por 30 segundos, añadir aceite de oliva y servir.

Montaje:
– Cocinar la lasaña en abundante agua salada.
– Depositarlas en el fondo de cada plato, poner los ajoporros con la quenelles de caviar de arenque
– Mojar con la salsa de vodka, pasar los calamares por agua fuera del fuego, sin cocinarlos.
– Al enrollarse, colocarlos arriba del churrasco de mero, que se ha cocido por 10 minutos en agua con limón y sal marina a 200 ºC.
– La salsa de tinta de calamares caliente se servirá al plato, en un Aladino, a cada comensal.

Salsa y croquetas strogonoff
Ingredientes:
– Cebollas
– 1 cucharada de pimentón húngaro
– 4 unidades o 20 grs., de pepinillo
– 30 onzas de fondo de carne de pollo
– ¼ de lt., de leche
– 2 onzas de vodka
– 25 grs., de mantequilla
– Aceite vegetal
– Sal y pimienta al gusto

Prpeparcaion salsa Storgonoff:
– Se pica la cebolla en cuadritos muy pequeños, se saltean en aceite vegetal y mantequilla hasta dorar. Luego se le añade la paprika, haciendo que éste se disuelva con las cebollas. Se agregan los pepinillos cortados en rueditas, se flambea con vodka, se le incorpora la crema de leche y fondo, se deja hervir esta mezcla por 1 o 2 minutos.
– Por una taza taza de salsa se añadirán 2 láminas de gelatina sin sabor, disueltas en un poco de agua, se llenarán los moldes de esferas de flexipan, poniéndolos en la nevera, mínimo 3 horas, pero preferiblemente de un día para otro. Se empanizan y se mantiene congeladas hasta freírlas a 180 ºC por plato.

Confección del cubo
Hacer un pan de sándwich grande y se corta un cubo de 4 x 4, quitándole la concha, se vacía verificando que podamos introducir el lomito de 100 grs., en su interior. Se pinta la cajita con mantequilla derretida y se dora en el horno por 5 minutos.
Lomito champiñones
Se dora el lomito, se sazona con sal y pimienta, pasarle una brocha con mantequilla se introduce en la caja de pan a la base directamente sobre el plato, se dispondrán 4 champiñones cortados en láminas, salteados con ajo y perejil, encima se cortarán ruedas de pepinillo (un pepinillo por preparación).

Para el mojito
Ingredientes
– 50 grs., de chía
– 80 grs., de semilla de amaranto
– 50 grs., de perejil picado
– 10 grs.m de paprika
– 2 dientes de ajo
– 1 vaso de vino blanco
– 1 cucharada de mantequilla

Preparación:
– Poner las semillas de amaranto en una olla como cotufas, a fuego bajo, hasta que se hinchen, se reservan.
– Se hidratan las semillas de chía en un dedo de agua, se reserva.
– Para la marinera de paprika se doran los ajos en brunoise, se añade el perejil y la paprika, por último, el vino blanco se emulsiona con mantequilla y se vierte en el centro del plato, como un círculo verde.
– La cajita de pan se cubrirá con perejil crudo picado, brotes a manera de un jardín que se cubrirá al momento de servir con las semillas de amaranto, tanto en el mojito como en la tapa del pan.

Las quenellles
Intercaladas con las croquetas irán las 2 quenelles de queso crema de cabra de Barquisimeto.

Ingredientes:
– 1 pechuga entera

Marinada para 3
Ingredientes:
– 6 onzas de soya
– 1 diente de ajo
– ½ naranja
– 5 grs., de canela
– 2 estrellas de anís estrellado
– 1 vaso de té verde concentrado
– 2 cucharadas de aceite de sésamo

PARA LAS SALSA

Salsa de curry amarillo (para 5 personas)
Ingredientes:
1 taza de caldo de pollo
1 cucharadita de café pequeña de curry amarillo
1 cebolla
1 cucharada de mantequilla
½ manzana
1 vaso de leche de coco concentrada
2 onzas de crema de leche

Preparación:
Se sofríe la cebolla hasta que esté transparente y se añade el curry amarillo, agrega el caldo hasta que este se evapore completamente. Se añade la leche de coco y la crema de leche, se deja reducir a fuego medio, durante 15 a 20 minutos.
Se sofríe la manzana con mantequilla y un punto de miel, cuando estén cocidas se vierte sobre el curry.
Si dese obtener una salsa más fina se licua y cuela la salsa.

Salsa de curry verde (5 personas)
Ingredientes:
– 1 taza de caldo de pollo
– 1 cucharadita de café pequeña de curry verde
– 1 cebolla
– 1 cucharada de mantequilla
– ½ manzana
– 1 vaso de leche de coco concentrada
– 2 onzas de crema de leche
– 30 grs., de berros pochado en el caldo de pollo

Preparación:
Se sofríe la cebolla hasta que esté transparente y se añade el curry verde, agrega el caldo hasta que este se evapore completamente. Se añade la leche de coco y la crema de leche, se deja reducir a fuego medio, durante 15 a 20 minutos.
Se sofríe la manzana con mantequilla y un punto de miel, cuando estén cocidas se vierte sobre el curry
Se agrega el berro, se licua y cuela la salsa.

Preparación:
Ingredientes:
– 1 taza de caldo de pollo
– 1 cucharadita de café pequeña de curry rojo
– 1 cebolla
– 1 cucharada de mantequilla
– 50 grs., de mango
– 1 vaso de leche de coco concentrada
– 2 onzas de crema de leche
– 20 grs.m de ají dulce rojo

Preparación:
Se sofríe la cebolla hasta que esté transparente y se añade el curry verde, agrega el caldo hasta que este se evapore completamente. Se añade la leche de coco y la crema de leche, se deja reducir a fuego medio, durante 15 a 20 minutos.
Se sofríe la manzana con mantequilla y un punto de miel, cuando estén cocidas se vierte sobre el curry
Se agrega el berro, se licua y cuela la salsa.

Ingredientes:
– 1 pepino
– 1 taza de yogurt natural
– 2 láminas de gelatina sin sabor
– Sal
– Pimienta

Preparación:
– Pepino pelado, sin semillas, cortado por la mitad, rebanado transparente (utilizar rebanadora) hidratar en agua con sal. Se mezcla con una taza de yogurt natural espeso y dos láminas de gelatina sin sabor, previamente hidratadas, se dispone en moldes como esferas, previamente rectificados con sal y pimienta, se dejan de un día para otro o mínimo tres horas. Se acompaña con los tres arroces integrales, negro, blanco e integral jazmín.

Ingredientes:
– Manzana
– Mango
– 2 láminas de gelatinas sin sabor
– Sal y Pimienta

Preparación:
Se prepara una gelatina de coco en leche de coco. En el centro se ordenarán cubos de frutas: mango, piña, cambur y con separadores de cebolla morada.

Montaje:
Se sirven tres olivas, los tres arroces, las frutas y tres cucharas; una con cebollín y hierbabuena, otra con mango chutney y otra con pepino y yogurt.

Para un muslo de cochinillo
Ingredientes:
– 1 cochinillo
– 1 pizca de sal
– 1 cucharadita de tomillo
– 1 hoja de laurel desmenuzado
– 1kg., de grasa de pato
– 500 grs., de grasa o manteca de cerdo
– 6 dientes de ajo
– 5 grs, orégano orejón
– 2 grs., de pimienta guayabita

Preparación:
– En una olla mezclé el azúcar con la sal, el tomillo y el laurel, el ajo machacado con pimienta guayabita y el orégano orejón. Espárzalo por encima de la carne, tape la fuente y déjela en la nevera por 12 horas.
– Saque la carne de la fuente.
– Funda la manteca de cerdo a fuego muy lento. Incorpore la carne y cuézala en el horno a la mínima temperatura posible por 2 horas, hasta que estén muy tiernas.
– Recubra por completo la carne con más grasa y espere a que cuajen los confits.

Confit
Ingredientes:
– Muslo confitado de cochinillo
– 1 casco de parchita cortado en hojas, se utilizarán 3
– ½ de pera
– 80 grs de mantequilla
– 1 hoja de acelga
– Papitas andinas con piel
– 2 onzas de aceite de humo
– 250 ml de caldo de cochino
– 4 dientes de ajo
– 2 grs., de orégano fresco
– 5 onzas tempura
– 2 grs., de chicharrón, piel de cochinillo
– 2 grs., de romero
– 2 onzas ron 1796

Preparación:
– Preparar los cascos y reservar el almíbar, cubrir el muslo al que hemos retirado la piel con los cascos de parejita en forma de hojas y con los cuatro triángulos de pera.
– La piel del cochinillo triture la junto con el chicharrón y la tempura para hacer una galleta.
– La galleta se hará sobre un silpat con una brocha en láminas de 12 cms., y cuidando que los bordes queden derechos.
– Se dispondrán de una capa de no menos de 0,5 de espesor de chicharrón y piel afín, que la cobertura sea gruesa.
– Para los rollos de acelgas: poner la hoja de acelga entera al vapor, las papas serán inyectadas con mantequilla de carbón y reforzadas con aceite de humo, si fuese necesario, luego procedemos a triturarla en puré con sus tropezoznes y no liso, se extiende la capa de puré por toda la hoja, se disponen en el centro palitos de pera pasados por mantequilla, se enrollan como un roll y se cortan a una altura de 2,5 cms., c/u. Serán 5 rolls por platos.
– Para la salsa; se reduce el caldo con el ajo, el orégano y el romero a la mitad, se procede a emulsionar la salsa con 35 grs., de mantequilla, se perfuma con 2 onzas de ron 1796.
– Se vierte un cuadrado de almíbar de los cascos con sus pepitas debajo del muslo de cochinillo, antes de servir se vierte la salsa dibujando sobre el almíbar.
– Se dispone de una rama de romero al lado del cochinillo.