Francia siempre ha sido una referencia en la historia venezolana y particularmente en la mía ha dejado una profunda huella en nuestra memoria gustativa, recuerdos de mis maestros que tienen sabor a verdad y calidad…
Y así nos inclinamos ante tan importante legado con una mirada nostálgica y un guiño al pasado.
Una herencia de placer que debemos reconocer…
FANTASÍA
“La buena cocina es la base de la verdadera felicidad.
A. Escoffier
Vamos a recorrer con el paladar aventurero esta Venezuela sabrosa y llena de calidades. HI.
MENÚ
Del mar…
• Nado de vieras “Las pasiones del mar”
Homenaje a Carlos Cruz Diez en París…
• Crema de alcachofas con su isla flotante y caviar de arenque
Homenaje al Dr. Armando Scannone quien inspiró este menú francés.
De la tierra…
• Jamón “Persille” de Borgoña en su gelatina perfumada.
Un bocado del campo goloso y sencillo.
• “Folie gras” de cámara en pan brioché.
Nabos confitados y remolachas crujientes rodeadas de traviesas endivias y gelatina de Oporto. De los jardines de Versalles un bocadillo de palacio…
• Milhojas de queso de cabra con hojas de mostaza.
Un vestido de pastelería con delicado queso en aromas de espumante y vino.
Magre de pato en ofrenda al rey Sol
Un vitral de sabores contrastados… Perfumes de naranja y Curazao.
Entrecorte con salsa de vino
Tradicional y jugoso corte madurado con maternal gratin dauphinois. Aromas con perfume de bosque, trufas y hongos porcinos…corte de intensos sabores.
De Terruño profundo
• Lentejas bebé acompañadas de confit de pato.
Denso plato anclado en nuestra memoria e historia.
• Habas y los Caballeros del cerdo
Rodilla, tocino y repollo desde el fondo del campo francés.
Lenguado alta costura
Pura calidad y diseño para este pez plano. Sorpresa en contraste de caviar de arenque… delicada mantequilla es su único aliado.
Langostino, vieira y mero en senado de bosque
Mosaico de intensas texturas en este improvisado mar, con tortelonis de manzana e hinojo fresco y perfumes de Pernod Ricard.
Melimelo de salmón
Encuentro de salmón crudo y cocido en confortable y delicado puré de papas.
Filete de pargo al vapor
“beurre blanc” de toronja rosada.
Un clásico de Roger Vergé… una delicada salsa de mi maestro Gerard Vié.
ENTRADAS
• Los tequeños de Helena Ibarra
• Ensalada de hongos frescos con sashimi de atún.
• Rolls de pabellón criollo.
• La caja de sorpresas
PRINCIPALES
• El tesoro escondido…
• Dados de róbalo y camarones en salsa de curry de Madrás y arroz jazmín.
• Mero con hojuelas de ajo macho, salsa de chorizo y milhojas de papa.
• El gran rompecabezas…
• Jacos de colores de yuca, batata y plátano reciben bocados de frágiles pescados.
• Enredos y mordiscos en perfumes de catara.
Punta y solomo madurado con aromas de picante de Bachaco culón del Amazonas.
• Cordero en su jardín perfumado…
• Lonjas de tierno cordero en su jugo con kinesiologías de tomate y calabacín en lluvia de couscous.
• El damero de Kiev ó 1 x 1= 0.
Cubos de pollo en crujiente milanesa con sus ñoquis de sémola y salsa de berro.